Macaron
2021. február 11.
Macaron:
Hozzávalók:
300 g Mandulaliszt
300 g Porcukor
110 g Fehérje
30 g Cukor
300 g Cukor
100 g Víz
110 g Fehérje
Elkészítés:
Mandulalisztet a porcukorral átszitáljuk. Az első 110 gramm fehérjét a 30 gramm cukorral habbá verjük. Az átszitált szárazanyaghoz keverjük. Egy töményebb masszát fogunk kapni.
A vízből és cukorból 118 fokos cukorszirupot főzünk, 110 foknál elkezdjük habbá verni a második adag fehérjét. Majd "leforrázzuk" a sziruppal a félig felvert tojásfehérjét (olasz mering) és kihűlésig keverjük (50 C° körülinek kell lennie a fehérjének). Ekkor a masszánkat lazítjuk a fehérje habbal. Ügyelve arra, hogy ne törjük össze a habot.
Sütőpapírral bélelt sütőlemezre 4 cm átmérőjű köröket nyomkodunk. Majd alaposan lecsapkodjuk a sütőlemezt, ezzel távozik a fölösleges levegő a masszánkból.
Hűvösebb helyen 2-4 órát szárítjuk a kinyomkodott macaron korongjainkat. (A felülete megszárad, hozzáérve nem ragad az ujjunkhoz a tészta.)
130 fokra előmelegített sütőben 15-25 perc alatt készre sütjük.
Tippek:
Érdemes sütésnél az első 8-10 percben légkeverést használni, ez is rásegít a talpacskák megemelkedésébe.
Ügyeljünk arra, hogy az olasz mering-et ne törjük össze, miközben a masszához keverjük.
Ha színes macaronokat szeretnénk a második adag fehérjébe tegyük a festéket.
Ha természetes festéket használunk pl. Liofilizált málna por, édesburgonya por azt a szárazanyaghoz keverjük.
Fehércsokoládé Ganache:
Hozzávalók:
75 g Tej
65 g Fehércsokoládé
1 db Vanília
2 g Lapzselatin
100 g Hideg Tejszín (min 30%)
Elkészítés:
A lapzselatint jeges vízbe áztatjuk. A vanília belsejét kikaparjuk, szárával együtt a tejhez adjuk, majd felforraljuk. A beáztatott zselatinlapot kinyomkodjuk és a forró tejbe keverjük. Szűrőn keresztül a fehércsokoládéra öntjük a forró folyadékot. Botmixerrel alaposan eldolgozzuk, majd hozzáöntjük a hideg tejszínt és tovább turmixoljuk. Fóliával lefedve hűtőben egy éjszakát pihentetjük. Másnap konyhai robotgép habverő fejének segítségével kihabosítjuk, majd betöltjük a macaronokat.